O Frango e sua Trupe

Todo fim de ano é a mesma coisa. Na mesa do Natal ou da festa do Ano Novo o frango ou um de seus comparsas sempre está lá, assado, todo bonitão e imponente, esperando ser devorado. E eu não reclamo disso, pelo contrário, não vejo a hora de assar o meu!

Como tenho 25 anos, tive a experiência de ter comido uns 20 frangos ou chesters ou perus de Natal. Uns memoráveis e outros inesquecíveis de tão ruins. Acho que é comum em todas as famílias os comentários pós festas de fim de ano sobre a comida que cada um levou. Um amigo meu diz que o bolo de Natal que a tia dele sempre leva foi preparado por volta de 1950 e, como ninguém come, ela leva de volta pra casa e traz de novo no próximo ano. De tão seco, a iguaria da tia foi apelidada de Bolo do Agreste!
Pra mim assar frango é coisa séria. Alguns chefs dizem que reconhecem um bom cozinheiro pelo seu frango assado. Eles estão certos. Tem gente que pega o bicho, enfia no forno e depois de umas 2 horas, quando o frango está todo esturricado acha que assou um frango.
Existem alguns segredos para preparar um bom frango, peru, pato ou chester.
Antes dos segredos, queria escrever um pouco sobre o chester. Pra quem não sabe, o design do chester foi realizado pelos humanos e não pela natureza. Inicialmente o chester, cujo membro original veio da espécie Gallus gallus, era uma ave escocesa pequenina, meio sem graça. Então a indústria, por meio de melhoramentos genéticos, fez o bicho ficar peitudão e coxudão. Comercialmente decidiu-se batizar a super ave de chester. “Chest” em inglês é peito e "er" é um sufixo superlativo. Traduzindo, no Natal vamos comer o Peitudão.
Credo! Então quer dizer que o chester é uma modificação genética, um ser bizarro, um X-Animal?
Pode ser, assim como o frango que compramos em supermercados. O frango de hoje em dia tem quase o dobro do peso, 40,03% mais calorias e 10,23% mais colesterol do que o frango caipira. Além de ser tratado com antibióticos e até anabolizantes.
Então, uma vez por ano você pode comer um chester, ele não vai te fazer mal. E tente uma vez ou outra preparar um frango caipira ou orgânico, que cresceram livremente e se alimentaram com qualidade. Eles são mais caros é verdade, mas são mais saborosos e saudáveis também. Nós moramos no interior e existem vários criadores de frango caipira na região, além de que alguns supermercados já possuem os bichos do bem em suas gôndolas.
Bom, agora vamos aos segredos.
Primeiro o tempero: use ervas frescas e não secas. É muito fácil de achar em supermercados, feiras e no mercadão. Salsa e tomilho com manteiga ou manjericão com raspas de limão com manteiga funcionam bem com frango. Com os dedos, vá soltando a pele da carne do peito e coloque a mistura de manteiga entre a pele e a carne, deixando uma camada de 1cm. Esfregue o interior da ave com a mistura também. Se quiser marinar, ótimo, adicione uma garrafa de vinho branco ou suco de laranja doce e deixe de um dia para o outro. Nunca fure a pele, ela é a proteção da umidade.
Para assar o bicho, primeiro você deve secar a pele com papel toalha e salgar por dentro e por fora. Amarre as pernas para ele ficar bem juntinho e doure a ave inteira numa frigideira grande, ou na churrasqueira, ou com maçarico, grelhador do forno, enfim, o que você tiver em mãos, mas doure a pele por inteiro antes de levar ao forno.
Agora você pode escolher entre duas técnicas para assar a ave: assar com grelha ou butter-roasting.
Nas duas técnicas, regule o forno na temperatura mínima e asse pacientemente por 2 a 5 horas, dependendo do tamanho da ave.
Se escolher assar com grelha, unte a grelha do forno e coloque a ave diretamente nela, com uma assadeira com água na grelha de baixo para recolher os líquidos que irão pingar da ave. Na hora de retirar o assado, retire a grelha inteira do forno e só depois transfira cuidadosamente o bicho para uma travessa de servir. Essa técnica é ótima para patos e frangos porque a pele fica deliciosamente crocante.
Se escolher butter-roasting, derreta 3 colheres de manteiga numa panela que possa ir ao forno e coloque a ave dentro. Tampe a panela e de meia em meia hora banhe o frango com a manteiga e os sucos da ave. Nos últimos quinze minutos, remova a tampa e aumente a temperatura do forno ao máximo para secar a pele. Essa técnica mantém o máximo de umidade e suculência do assado, mas a pele não fica tão crocante como na primeira. Aves gordas como chester e perus ficam perfeitas preparadas assim.
A ave deve estar cozida por dentro, mas não esturricada. Se tiver um termômetro, asse até o interior chegar a 62ºC. Se não tiver, espere os líquidos da ave saírem transparentes.
Qualquer dúvida mande-me um email.

Eu não sei comer chocolate

Tem gente que não sabe comer carne. Pede bem passado e come sola de sapato. Gente que não sabe beber vinho. Põe gelo na taça, açúcar e (juro que vi) até adoçante. Tem gente que não sabe comer chocolate. E eu sou um deles.
Andei experimentando uns chocolates considerados os melhores do mundo, um belga, alguns suíços e um alemão. E não fiquei nada entusiasmado com o sabor e nem com o preço. Por isso peguei uns livros e fui tentar entender por que eu não sabia apreciar chocolate.
Aprendi que os grandes chocolates têm algumas características comuns: a superfície deve ser lustrosa e brilhante, sem nenhuma descoloração. Quando quebrado, o chocolate deve se quebrar em partes bem definidas, sem esfarelar. Por fim, deve derreter rapidamente e uniformemente na boca.
Nunca vi alguém não gostar de chocolate. O meu irmão ficou alguns anos dizendo que não gostava de chocolate. Pensei até em leva-lo a um psiquiatra, mas ele acabou voltando a gostar de chocolate, não me lembro como. Pelo menos ele está curado!
Pesquisas garantem que a sensação do chocolate derretendo na boca ativa o cérebro e os batimentos cardíacos mais intensamente do que a sensação de um beijo apaixonado. Não entendo como eles conseguem fazer esses tipos de pesquisa, mas pelo jeito o chocolate é muito mais do que uma sobremesa.
Esse negócio do chocolate derreter na boca é um negócio interessante. Pensar que você pega um pedaço da barra, que é sólida, coloca na boca e instantaneamente ele derrete.
Isso acontece porque a manteiga de cacau derrete numa temperatura um pouco abaixo da temperatura humana. Assim, quando a temperatura ambiente está igual ou abaixo da nossa, o chocolate vai derreter quando o levarmos à boca. Quando a temperatura ambiente for maior do que a do nosso corpo, você sabe o que acontece: o chocolate derrete na embalagem e alguém vai passar vontade.
Os especialistas dizem que não podemos guardar o chocolate na geladeira, o melhor seria guardar numa adega de vinho, entre 18ºC e 20ºC.
Já percebi que bons chocolates derretem mais facilmente do que os comuns.
É porque eles têm alto teor de manteiga de cacau, diferente da maioria dos nacionais, que possuem pouca manteiga de cacau e, pior ainda, substituem por gordura vegetal hidrogenada. Essa gordura não derrete tão facilmente em temperatura ambiente e, por conseqüência, na boca também não, deixando uma sensação de cera.
Fui ao supermercado e fiquei impressionado em constatar que grandes marcas como Nestlé, Garoto e Lacta empobrecem seus chocolates com gordura vegetal hidrogenada. Toblerone, Lindt e Milka (não o nacional) são chocolates que não possuem gordura vegetal hidrogenada, portanto, melhores.
Voltando à afirmação inicial, eu não sei comer chocolate e já sei o porquê.
O problema é que os chocolates excepcionais contêm muito pouco açúcar e leite. Um bom apreciador de chocolate deve sentir o gosto amarguinho do cacau, analisar a torrefação do grão e até o terroir. E eu gosto é de chocolate bem doce e se possível com leite extra! E vou continuar assim, comendo chocolate porque é doce e derrete na boca!

O Espresso preferido da Natália
Essa receita é muito simples. É ótima para servir num jantar especial e ainda por cima é possível preparar na véspera.

1 barra de chocolate meio amargo
250mL de creme de leite
1colher de manteiga
2 gemas
4 colheres de sopa de licor de café
raspas de uma laranja

Derreta o chocolate em banho Maria junto com o creme de leite. Mexa sem parar até derreter. Tire do fogo e junte o licor de café e as gemas. Deixe esfriar por uns cinco minutos sem parar de mexer e acrescente a manteiga. Misture tudo e coloque tudo num saco de confeitar.
Com cuidado para não sujar as bordas, encha quatro xícaras de café, cubra com filme plástico e leve para gelar por, no mínimo, 2 horas.
Na hora de servir, salpique com as raspas de laranja. Vai muito bem com biscoitinhos amanteigados.