Em alguns artigos do Diário de um Cozinheiro, escrevi receitas em que caldo de carne, peixe, frango ou legumes aparece como ingrediente. Sempre peço para utilizar caldo artesanal, mas nunca dediquei um artigo àquilo que eu considero como um dos ingredientes mais importantes da cozinha e que mais faz a diferença entre preparar um prato bom ou ótimo.
Quase tudo na cozinha começa com um caldo, ou pelo menos deveria começar.
Molhos, sopas, carnes cozidas e assados devem ser enriquecidos com um bom caldo. Em suma, onde normalmente você adiciona água, num restaurante coloca-se caldo.
Mas Fábio, o que é um bom caldo pra você?
Pra mim e pra qualquer outro cozinheiro que tem algum conhecimento, um bom caldo deve ter muito sabor, nenhuma gordura e ser translúcido.
Eu adoro preparar caldo. Na terça-feira preparei um de carne que ficou 10 horas cozinhando. Nem tinha um motivo pra preparar, por isso, depois que ele ficou pronto eu reduzi o líquido e congelei pra usar qualquer dia.
É sempre bom ter cubos de caldo de carne concentrado em casa. Nos restaurantes, todo dia tem alguém preparando caldos e mais caldos, mas em casa não. Assim, prepare, reduza, congele e tenha sempre um caldo para quando precisar. Pra receita de hoje, vamos precisar de um caldo escuro de carne.
Peça ao seu açougueiro pra ele separar pra você uns ossos do contra-filé. Para 2 litros de caldo, utilize 1,2Kg de osso. Tire o excesso de gordura e leve para assar até ficar bem dourado.
Enquanto o osso assa, faça um sachê de especiarias. Coloque dentro de um filtro de café descartável um punhado de tomilho seco, umas pimentas do reino em grão, um cravo, umas duas folhas de louro e alguns talos de salsinha. Feche com um barbante e reserve.
Corte duas cebolas, uma cenoura e um pedaço de salsão de 10cm em cubos pequenos. Na panela do caldo, doure os legumes em pouco óleo. Mexa para não grudar.
Quando estiver bem dourado, adicione duas colheres de extrato de tomate e continue fritando até escurecer bem.
Você vai perceber que o fundo da panela ficou “sujo”. Adicione uma taça de vinho branco e raspe o fundo da panela para dissolver o que estava grudado.
Adicione os ossos assados e 3 litros de água fria.
Prepare uma cebola brulè. Limpe a cebola e corte-a ao meio. Coloque as duas metades da cebola numa frigideira sem óleo com a face plana para baixo. Deixe queimar até ficar bem preto e adicione ao caldo junto com o sachê de especiarias. Você pode não acreditar, mas essa cebola feia e queimada acrescenta um sabor incrível ao caldo.
Pronto, agora leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe lentamente por 4 horas, retirando a espuma da superfície com uma colher ou escumadeira.
Depois das 4 horas, coe o caldo e prove. Mesmo sem sal, aprenda a experimentar um caldo para saber identificar se um sabor está se sobrepondo a outro ou se está faltando algum ingrediente.
Se não for utilizar o caldo, reduza até virar um xarope e congele por até 3 meses em bandejas de gelo. Viu como é fácil?
Dei a receita com ossos de boi, mas tradicionalmente utiliza-se ossos de vitela na preparação. Você consegue ossos de boi de graça em Mogi. Ossos de vitela eu nunca achei aqui, mas no mercadão de São Paulo tem. Como a procura é muito pequena, ossos de vitela são baratos, coisa de R$3,00 o quilo, já a escola em que estudei na Suíça pagava cerca de R$15,00 o quilo. Então, aproveite o preço e faça bastante caldo!
Receita de hoje
O caldo pode ser temperado com sal e pimenta e virar uma sopa leve e saborosa, mas o que eu mais gosto de fazer são molhos.
Muita gente conhece o molho Velouté, que resumidamente é um caldo engrossado com farinha e manteiga. A partir de um Velouté, faz-se vários molhos, como o Allemande. E a partir deste último, prepara-se o Poulette, uma confusão saborosa!
Ingredientes
-2 Litros de caldo de carne
-100g de farinha de trigo
-100g de manteiga sem sal
-3 gemas grandes
-300mL de creme de leite fresco
-300g de champignon fresco fatiado
-1/2 cebola pequena picada
-1 colher de sopa de manteiga
-suco de limão
-salsinha picada
Primeiro prepare o Velouté. Junte a farinha com a manteiga numa panela e cozinhe em fogo baixo até adquirir uma coloração dourada. Adicione lentamente o caldo e mexa para evitar que encaroce. Deixe ferver lentamente.
Prepare o Allemande. Em uma tigela, bata as gemas com o creme de leite. Despeje 1/3 do velouté na mistura mexendo bastante. Depois devolva toda a mistura na panela do velouté. Não deixe ferver para não talhar o molho.
Por fim, prepare o Poulette. Salteie o champignon e a cebola na manteiga, adicione o molho Allemande, algumas gotas de limão e tempere com sal e pimenta. Finalize com salsinha picada e sirva com medalhões de filé mignon.
Quase tudo na cozinha começa com um caldo, ou pelo menos deveria começar.
Molhos, sopas, carnes cozidas e assados devem ser enriquecidos com um bom caldo. Em suma, onde normalmente você adiciona água, num restaurante coloca-se caldo.
Mas Fábio, o que é um bom caldo pra você?
Pra mim e pra qualquer outro cozinheiro que tem algum conhecimento, um bom caldo deve ter muito sabor, nenhuma gordura e ser translúcido.
Eu adoro preparar caldo. Na terça-feira preparei um de carne que ficou 10 horas cozinhando. Nem tinha um motivo pra preparar, por isso, depois que ele ficou pronto eu reduzi o líquido e congelei pra usar qualquer dia.
É sempre bom ter cubos de caldo de carne concentrado em casa. Nos restaurantes, todo dia tem alguém preparando caldos e mais caldos, mas em casa não. Assim, prepare, reduza, congele e tenha sempre um caldo para quando precisar. Pra receita de hoje, vamos precisar de um caldo escuro de carne.
Peça ao seu açougueiro pra ele separar pra você uns ossos do contra-filé. Para 2 litros de caldo, utilize 1,2Kg de osso. Tire o excesso de gordura e leve para assar até ficar bem dourado.
Enquanto o osso assa, faça um sachê de especiarias. Coloque dentro de um filtro de café descartável um punhado de tomilho seco, umas pimentas do reino em grão, um cravo, umas duas folhas de louro e alguns talos de salsinha. Feche com um barbante e reserve.
Corte duas cebolas, uma cenoura e um pedaço de salsão de 10cm em cubos pequenos. Na panela do caldo, doure os legumes em pouco óleo. Mexa para não grudar.
Quando estiver bem dourado, adicione duas colheres de extrato de tomate e continue fritando até escurecer bem.
Você vai perceber que o fundo da panela ficou “sujo”. Adicione uma taça de vinho branco e raspe o fundo da panela para dissolver o que estava grudado.
Adicione os ossos assados e 3 litros de água fria.
Prepare uma cebola brulè. Limpe a cebola e corte-a ao meio. Coloque as duas metades da cebola numa frigideira sem óleo com a face plana para baixo. Deixe queimar até ficar bem preto e adicione ao caldo junto com o sachê de especiarias. Você pode não acreditar, mas essa cebola feia e queimada acrescenta um sabor incrível ao caldo.
Pronto, agora leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe lentamente por 4 horas, retirando a espuma da superfície com uma colher ou escumadeira.
Depois das 4 horas, coe o caldo e prove. Mesmo sem sal, aprenda a experimentar um caldo para saber identificar se um sabor está se sobrepondo a outro ou se está faltando algum ingrediente.
Se não for utilizar o caldo, reduza até virar um xarope e congele por até 3 meses em bandejas de gelo. Viu como é fácil?
Dei a receita com ossos de boi, mas tradicionalmente utiliza-se ossos de vitela na preparação. Você consegue ossos de boi de graça em Mogi. Ossos de vitela eu nunca achei aqui, mas no mercadão de São Paulo tem. Como a procura é muito pequena, ossos de vitela são baratos, coisa de R$3,00 o quilo, já a escola em que estudei na Suíça pagava cerca de R$15,00 o quilo. Então, aproveite o preço e faça bastante caldo!
Receita de hoje
O caldo pode ser temperado com sal e pimenta e virar uma sopa leve e saborosa, mas o que eu mais gosto de fazer são molhos.
Muita gente conhece o molho Velouté, que resumidamente é um caldo engrossado com farinha e manteiga. A partir de um Velouté, faz-se vários molhos, como o Allemande. E a partir deste último, prepara-se o Poulette, uma confusão saborosa!
Ingredientes
-2 Litros de caldo de carne
-100g de farinha de trigo
-100g de manteiga sem sal
-3 gemas grandes
-300mL de creme de leite fresco
-300g de champignon fresco fatiado
-1/2 cebola pequena picada
-1 colher de sopa de manteiga
-suco de limão
-salsinha picada
Primeiro prepare o Velouté. Junte a farinha com a manteiga numa panela e cozinhe em fogo baixo até adquirir uma coloração dourada. Adicione lentamente o caldo e mexa para evitar que encaroce. Deixe ferver lentamente.
Prepare o Allemande. Em uma tigela, bata as gemas com o creme de leite. Despeje 1/3 do velouté na mistura mexendo bastante. Depois devolva toda a mistura na panela do velouté. Não deixe ferver para não talhar o molho.
Por fim, prepare o Poulette. Salteie o champignon e a cebola na manteiga, adicione o molho Allemande, algumas gotas de limão e tempere com sal e pimenta. Finalize com salsinha picada e sirva com medalhões de filé mignon.
